放什麼香料,燉肉會更加入味?三種常見的做法,又香又入味

烹飪的本質從某種意義上說,應該是如何更好的獲得味覺上的層次,按照這樣的定義,香料的應用也是這樣的,一組香料配方的好壞,在於最終呈現出來的香味的層次。想要做出有層次的香覺,這個需要對於香料味覺有一定的理解,我們今天就探討一番。

香料極其講究量的精準度,常常以克為單位來計量,毫不誇張的說:「差之毫釐,謬之千里」,懂的用就會讓菜肴增色增香,增鮮去腥。 燉肉

就拿家常的燉肉來講,簡單的放入幾味普通的香料,肉吃起來香味濃鬱而且比較入味,今天推薦三種做法給大家作為參考。

燉五花肉

(1)第一種做法:用到的香料是八角。

1、先將五花肉切成2-3釐米的小方塊,再冷水入鍋中焯下水,這樣肉吃起來會有緊致感。

2、鍋中放入適量的沙拉油和白糖,開中小火將它們熬出糖色,再將肉塊倒入鍋內顛炒均勻,再依次放入少許的料酒、腐乳、醬油,各種起到增香、去腥、上色的作用。

3、再將適量的清水倒入鍋中,再放入些蔥段和薑片,以及1-粒的八角,它是此做法中唯一用到的香料,大火燒開後再轉小火並且蓋上鍋蓋,燉煮30分鐘即可出鍋,收不汁就由你來決定。

燉肉

(2)第二種做法:混合使用5種香料。

1、先將五花肉切成方塊狀,冷水入鍋焯水備用,口感和作用同做法一。

2、鍋中倒少許的油,油燒熱後先將肉塊煸出油來,並將多餘的豬油盛出,再將薑片、蔥段、八角、花椒、香油、幹辣椒炒出香味,然後和肉塊一起撈出,殘渣丟棄不用。

3、鍋清洗乾淨後,先倒入少許的沙拉油和冰糖熬糖色,將肉塊下入鍋中炒至上色後,再來點老抽和生抽來調色,再來些料酒增加點酒香味,然後注入適量的清水,水量能沒過五花肉就成。

4、大火燒開湯汁,再轉小火燉1個小時左右即可出鍋,出鍋前幾分鐘再加入適量的蜂蜜,吃起來口感會更滋潤些。

鹵肉

(3)第三種做法:就是借鑒鹵肉來的,用到八角和小茴香,或者去市場上購買的燉肉的香料包。

1、將肉切成大塊狀或者整塊,大小由你來決定,照舊將它冷水入鍋焯水,直到焯至顏色發白後即可撈起,此步驟的目的就為了去除肉腥味。

2、將熬好糖色後(用油或者水熬兩種方式都可以),倒入清水燒開,再放入蔥薑蒜、白酒、八角、鹽、小茴香和肉塊,大火燒開後轉小火,煮到用筷子能輕易穿透過,並且無血水冒出時,就代表完全熟透。

散裝的和料包的區別:單個香料的用途對大部人來說是比較陌生的,計量準確度無法把控,料包是廚師根據燉煮食材的類型,配出來的秘方,比較大眾化。

再分享兩張圖片,簡要說明香料的適用范圍:

圖一:香料的簡單分類

圖二:常用香料的用法

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                   

           

               

       

           

       

   

           

烹飪的本質從某種意義上說,應該是如何更好的獲得味覺上的層次,按照這樣的定義,香料的應用也是這樣的,一組香料配方的好壞,在於最終呈現出來的香味的層次。想要做出有層次的香覺,這個需要對於香料味覺有一定的理解,我們今天就探討一番。

香料極其講究量的精準度,常常以克為單位來計量,毫不誇張的說:「差之毫釐,謬之千里」,懂的用就會讓菜肴增色增香,增鮮去腥。 燉肉

就拿家常的燉肉來講,簡單的放入幾味普通的香料,肉吃起來香味濃鬱而且比較入味,今天推薦三種做法給大家作為參考。

燉五花肉

(1)第一種做法:用到的香料是八角。

1、先將五花肉切成2-3釐米的小方塊,再冷水入鍋中焯下水,這樣肉吃起來會有緊致感。

2、鍋中放入適量的沙拉油和白糖,開中小火將它們熬出糖色,再將肉塊倒入鍋內顛炒均勻,再依次放入少許的料酒、腐乳、醬油,各種起到增香、去腥、上色的作用。

3、再將適量的清水倒入鍋中,再放入些蔥段和薑片,以及1-粒的八角,它是此做法中唯一用到的香料,大火燒開後再轉小火並且蓋上鍋蓋,燉煮30分鐘即可出鍋,收不汁就由你來決定。

燉肉

(2)第二種做法:混合使用5種香料。

1、先將五花肉切成方塊狀,冷水入鍋焯水備用,口感和作用同做法一。

2、鍋中倒少許的油,油燒熱後先將肉塊煸出油來,並將多餘的豬油盛出,再將薑片、蔥段、八角、花椒、香油、幹辣椒炒出香味,然後和肉塊一起撈出,殘渣丟棄不用。

3、鍋清洗乾淨後,先倒入少許的沙拉油和冰糖熬糖色,將肉塊下入鍋中炒至上色後,再來點老抽和生抽來調色,再來些料酒增加點酒香味,然後注入適量的清水,水量能沒過五花肉就成。

4、大火燒開湯汁,再轉小火燉1個小時左右即可出鍋,出鍋前幾分鐘再加入適量的蜂蜜,吃起來口感會更滋潤些。

鹵肉

(3)第三種做法:就是借鑒鹵肉來的,用到八角和小茴香,或者去市場上購買的燉肉的香料包。

1、將肉切成大塊狀或者整塊,大小由你來決定,照舊將它冷水入鍋焯水,直到焯至顏色發白後即可撈起,此步驟的目的就為了去除肉腥味。

2、將熬好糖色後(用油或者水熬兩種方式都可以),倒入清水燒開,再放入蔥薑蒜、白酒、八角、鹽、小茴香和肉塊,大火燒開後轉小火,煮到用筷子能輕易穿透過,並且無血水冒出時,就代表完全熟透。

散裝的和料包的區別:單個香料的用途對大部人來說是比較陌生的,計量準確度無法把控,料包是廚師根據燉煮食材的類型,配出來的秘方,比較大眾化。

再分享兩張圖片,簡要說明香料的適用范圍:

圖一:香料的簡單分類

圖二:常用香料的用法