幸福烘焙拉絲老式麵包，20張圖破解麵包機揉手膜套
今天的引語信息量有點大，我拆開來說說。要分享的美味是蘊含懷舊時光老味道的老式麵包，拿出來分享的原因是從理論和實踐上展示給大家看——麵包機到底能不能揉出彈性十足、透明清晰、輕鬆可抻的薄膜？即做麵包時「完成階段」所說的「手套膜」。很肯定的是，很多朋友買麵包機的目的和我的一樣，就是為了追求一鍵式的方便。用著用著，我們都會好奇，麵包機自己在那兒揉完面到底能不能拉出薄膜？薄膜可是麵包組織一絲一縷的前提。
於是有一天，當麵包機還沒有完成一鍵式的從麵粉到麵包的飛躍，我就忍不住好奇心，在揉面環節結束、未發酵前，揭開了那層神秘的蓋子！揪下一坨面，熱乎乎地拉在手裡，真的是拉不出薄膜。網上的朋友也有同樣的經歷，和我一樣，以為麵包機拉不出薄膜、做出來的麵包組織不好。後來我找了各種資料，自己又實踐了幾次，特別負責地和大家講——只要會操作，麵包機完全可以揉出彈性十足、透明清晰的手套薄膜！！
那麼，如何操作呢？這裡說說操作的細節，整個步驟請見後面的20圖詳解。
（1）麵糰的溫度高，則不易出膜：
麵包機的操作時間越長，裡邊麵糰的溫度越高。
所以，可以這樣做：一是液態的材料使用冰箱冷藏過的，直接來用，不要恢復成室溫；二是揉面環節中，待材料略混合后就打開麵包機的蓋子，開蓋揉。
（2）麵粉的筋度不夠高：
像這款老式麵包，如果家裡的高筋麵粉不是麵包專用粉，那麼就直接用高筋麵粉，不需要再加低筋麵粉來降低筋度，若加了，不易出膜；如果家裡的高筋麵粉是麵包專用粉，那麼可以適當地加低筋麵粉來降低筋度，不影響出膜。
（3）方子里水量的控制：
這裡說的「水」包括清水、牛奶和雞蛋等液體。建議總水量先減少 10克加到麵粉中，麵包機揉面的過程中再酌情加減。
（4）揉面前的「泡」面環節不可缺：
即將麵粉與牛奶、雞蛋、水等液態材料混合后，先不要揉面，應將其混合后蓋蓋子在麵包機里靜置30分鐘。麵粉與水接觸后容易形成新的麵筋組織
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~詳細的步驟圖和製作方法。
【拉絲老式麵包】的做法
方子來源：愛和自由 博主
註：按照小時候曾吃過的味道和形狀，略有改動；家裡沒有奶粉，我用牛奶代之。
材料
酵頭（中種）：普通高筋麵粉150克，砂糖12克，乾酵母3克，溫水120克。
主麵糰：普通高筋麵粉150克，砂糖48克，鹽1/2小匙，冷藏的牛奶39克，冷藏的雞蛋45克，室溫軟化的黃油或植物油36克。
表面裝飾：融化的黃油。
卡式達餡：蛋黃2個，砂糖50克，牛奶170克，低筋麵粉17克，黃油6.5克，香草碎少許/可無。
做法（對應上面步驟圖的序號）：
1．酵頭（類似於中式的面肥）。酵母用溫水溶解，攪勻。
2．在溶解酵母的水中倒入做酵頭的其它全部材料，用筷子攪勻。
3．容器表面蓋一層保鮮膜，放在室內溫暖的地方發酵2小時左右。
4．酵頭的變化：先慢慢增高、膨脹，然後表面的局部略微塌陷，內部組織是蜂窩狀。看到這樣的塌陷時，表示發酵完成。
5．等待的時間裡做卡式達餡。蛋黃加糖，用打蛋器攪拌均勻。
6．加入1/3的牛奶，稀釋一下淡黃糊。
7．篩入麵粉，用打蛋器攪拌均勻后倒入剩餘的牛奶，拌勻。
8．將溶液倒入鍋里，小火煮，並不停地攪拌。待變成糊狀時關火，倒在廣口的容器里，蓋上保鮮膜靜置，冷卻后使用。
9．主麵糰。酵頭部分的發酵完成後，就可以操作主麵糰了。除了黃油和酵頭外的其它全部材料混合。
10．略微成團后，放在麵包機里，蓋蓋子靜置30分鐘（即「泡」面）。
11．麵糰上面加酵頭，麵包機接上電源，用揉面功能揉20分鐘。開始3、4分鐘后，掀開麵包機的蓋子。
12．20分鐘后，麵糰表面光滑，取出一小團，可以費力地拉出有彈性、但較厚的膜（「擴展階段」）。
13．加入室溫軟化的黃油或植物油，再次啟動麵包機的揉面功能，揉20分鐘。開始3、4分鐘后，掀開麵包機的蓋子。
14．20分鐘后，取出一小團面，可以很輕鬆地拉出彈性十足、清晰透明的手套薄膜（「完成階段」）。
15．啟動麵包機的發酵功能，設置發酵70-80分鐘（冬季）。
16．其間檢查一下發酵的程度，待麵糰升高為原來的一倍時即完成發酵。
17．取出麵糰，用手指按壓，迅速地排氣。均分成若干個小麵糰，每個擀成長片，中間添少許卡式達餡，捲起來，將兩端開口的地方向中間靠攏。
18．最後團圓，封口處朝下。模具里刷一層油，擺入麵糰，蓋保鮮膜發酵50-60分鐘。
19．烤箱預熱至180度，放入麵包，烤30分鐘。開始15-20分鐘后，注意觀察麵包表皮是否上色嚴重，可在其上面加一張錫紙。
20．烤好以後，在麵包表面趁熱刷一層融化的黃油。
小貼士：
1．現在是夏季。但收藏的話總會有用。儘管是冬季，用麵包機操作也容易造成麵糰受熱而不易出膜。所以，材料中的牛奶和雞蛋都使用冷藏過、直接拿出來用的，以降低麵糰的溫度；揉面環節，待材料略混合后就打開麵包機的蓋子，開蓋揉。
2．初次做麵包的朋友，如果不了解家裡麵粉的吸濕度，建議方子里的總水量先減少10克加到麵粉中，麵包機揉面的過程中再酌情加減。